冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段，研究团队正是素肉利用了这一过程 ，
而这种定向纤维结构，冻一冻豆也
| 一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列， 咀嚼肉食时 ，只能被挤到冰晶之间 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。而蛋白质、常给人带来莫大的满足 。水分子会排列成冰晶，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，借冰晶生长之力 ， |
冻一冻，豆子也能变素肉 而这种定向纤维结构
水结冰时
，冻一冻那种丝丝缕缕
、豆也层层分明的素肉咬劲，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶
，冻一冻并非动物肌肉的豆也专利
。但其中藏着有趣的素肉物理规律
。就能让豌豆
、冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构
。借助水和冰 ，素肉鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻